Вино с шоколадкой - а кому поначалу не кажется, что это абсолютно нормально? Что еще может купить в киоске "на запивку" компания подростков для посиделок на лавочке в летнем сквере? Вино с шоколадкой, разломанной на всех, - махровая романтика, предчувствие по-настоящему взрослой жизни, взрослых проблем и взрослых утешений, как они видятся с высоты 16 лет.
Это уже потом начинается: белое-красное, сухое-полусухое, и по нарастающей - температура подачи, тельность, гастрономические сочетания, эксперименты, причуды... И как-то неожиданно, когда объем полученной информации достигает критической точки, обнаруживается, что вино с шоколадкой, то самое, первое и самое прочувствованное, на самом деле - почти что эно-преступление. Кривятся профессиональные сомелье от шоколада с вином, кривятся и не велят. Что делать? Пить лимонад? Лучше приезжайте в итальянский Пьемонт.
В итальянском Пьемонте, на родине великого бароло, уже пятый год подряд "женят" шоколад с вином. По-итальянски так и говорят: "женить" - когда речь идет о гастрономических и эногастрономических сочетаниях. Пармезан хорошо "женится" с грушами, свиной окорок - с дыней, а шоколадка (ради свадебной метафоры пусть будет в женском роде, хотя тут уж речь идет о шоколаде серьезном, "ручной выделки", а не о плитке с приторной начинкой в розовой обертке) берет себе в спутники Barolo Chinato, хинный вариант знаменитого вина.
Что за фрукт
Barolo Chinato родилось от счастливого союза итальянского виноделия с южноамериканским продуктом, а именно корой хинного дерева, завезенной на Апеннины орденом иезуитов в 1640-м году. Отвар богатой алкалоидами коры использовался туземцами как средство против лихорадки, нервных болезней и упадка сил. Хинный порошок способствовал дезинфекции и заживлению открытых ран. Жаропонижающие свойства волшебной коры вызвали настоящий бум в европейском медицинском сообществе. Хина спасла многих жителей Старого Света от малярии, и в определенный момент популярность растения возросла настолько, что возникла серьезная угроза его полного истребления. В начале XIX века правительства Франции, Голландии и Англии объединили усилия для спасения хинного дерева, поощряя ботаников и агрономов к разведению хины в любом климатически подходящем месте (в основном за пределами континента, на территории колоний) и к экспериментам по наиболее полной адаптации экзотического растения к новым условиям. Благодаря этой беспрецедентной акции солидарности сегодня хинное дерево произрастает не только в Южной Америке, но и на Ямайке, островах Тринидада, в области Малабар, во всех лесных зонах южно-восточной Азии, в Китае и Индии - вплоть до первых уступов Гималайев.
История Barolo Chinato начинается в 1890-м году. Создатель хинного вина аптекарь Джузеппе Каппеллано из пьемонтского городка Серралунга д'Альба как почитатель великого бароло - уже тогда фаворита королевских застолий - применял его во всех рецептах, требовавших в числе ингредиентов "отличное красное вино", вместо сортов Марсала и Мускат. В рецепте жаропонижающего средства и встретились две составляющих нынешнего Бароло Кинато - сначала на благо пациентов, затем для удовольствия гурманов.
Со временем доля хины - которая по-прежнему остается главным вкусовым элементом - в вине была уменьшена, уступив место новым ароматическим специям: ванили, семенам кориандра, звездчатому анису, цедре горького апельсина и прочим, часто секретным, добавкам. Ломая итальянские нормы, Бароло Кинато подвергается искусственному "подслащиванию": доля сахара составляет в нем 16%. По закону ради соблюдения технологии этим последним этапом занимаются производящие граппу перегонные заводы.
Корни согласия
Энолог Армандо Кордеро, возглавляющий официальную государственную комиссию по защите DOCG Бароло и Барбареско, 30 лет по долгу службы дегустирует вина этих двух сортов. С изысканной любезностью, в которой сразу чувствуется профессионализм и сердечность тех времен, Армандо сразу же выражает собственную готовность дать любые пояснения насчет "женитьбы" Бароло Кинато и пресловутого шоколада:
- Сложность шоколада состоит в том, что он оставляет ощущение горькой вязкости во рту, ведь жиры - это ровно одна его четверть. Поэтому абсолютно еретическими я считаю комбинации с сухим игристым вином или даже с ароматным сладким - как, например, Asti. Пузырьки газа, "увязая" во рту вместе с жирной частью шоколада и с горьким привкусом какао рождают дисгармонию ощущений. Asti может сопровождать только сухие сладости или торты с фруктовой начинкой.
- Значит, основное достоинство Бароло Кинато - в том, что это вино "чистит" рот от шоколада?
- Скажем, это главное объяснение их сочетаемости. Но есть и еще одно - общая родина ароматов. Почему, например, к шоколаду хорошо подходит выстаренный ямайский ром? Потому что эти два продукта выражают одну и ту же гамму ощущений - тех, которые у нас, в Европе, называются экзотическими. Так и с Бароло Кинато, итальянского южноамериканца: бальзамическая горечь хины, насыщенная сладость ванили, нота специй мускатного цветка и корицы вместе с щедрым жаром подслащенного алкоголя делают это вино по гамме ароматов похожим на шоколад, в котором мы ищем примерно такие же ощущения. Несмотря на то, что комбинация шоколад-вино до сих пор рождает множество дискуссий, у нас, в Пьемонте, знаменитом в том числе и шоколадными мастерами, это скорее традиция. В конце обеда на столах наших дедушек и прадедушек неизменно появлялся жирный шоколадный пудинг с добавлением молока, яиц и миндального теста, bunet dla nonna, и без всяких там церемоний, а скорее с большим удовольствием наливали хорошенькую стопочку Бароло Кинато. Друзьям дома и важным гостям еще и подливали - "для дижестиву"!
- Существуют ли другие винные "мужья" для шоколада?
- Скажем, достойными, хоть и не идеальными, я бы назвал комбинации с французским вином сотерн или хорошим итальянским "пассито", вином из естественно увядших ягод винограда. Можно пробовать сочетания с десертным Марсала Верджине, хересом, мадерой или выдержанным порто. Но, если уж мы должны оторваться от бароло, я бы сразу перешел на уже упомянутый ямайский ром с его креольскими ароматами.
- Насколько популярно сочетание шоколада с Бароло Кинато? В самом Пьемонте это хорошо сохранившаяся традиция или скорее секрет просвященных энологов?
- Это традиция, которую мы заново для себя открываем. Вкусы во многом формируются ресторанами, а в ресторанах к концу обеда часто предлагают граппу - как-то так, по инерции. Поэтому энологи уделяют большое внимание популяризации Бароло Кинато: это вино дорогое, ведь основу его составляет король бароло, поэтому оно нуждается в информационной поддержке. И я начинаю замечать, что рестораторы проявляют к нему интерес и предлагают его как любопытную изюминку, эксперимент - особенно дамам, для которых граппа может быть слишком агрессивна, и особенно мужчинам, озабоченным проблемой алкогольных лимитов для водителей. Бароло Кинато - горечь без агрессии - составит вам отличную компанию и без присутствия шоколада и даже может быть использовано в качестве аперитива.
Свита короля
Март - лучший месяц для Бароло Кинато в Пьемонте, где, пользуясь паузой между зимними холодами и весенним жаром, одна за другой следуют шоколадные ярмарки и дегустации. Одна из них, проводимая в этом году уже в пятый раз, так и называется - "Шоколад при дворе Бароло Кинато". "Двор" перемещается из города в город, но стартует обязательно на родине великого вина, в местечке Бароло, а именно - в замке, где размещается Региональная энотека.
Каждый год специальная комиссия отбирает производителей, которые представят широкой публике этот необычный сорт, и тут уже речь идет действительно о лучших из лучших - из всего лишь 36-ти существующих марок в этом году при "дворе" оказались 20. Такое небольшое количество производителей связано с тем, что Бароло Кинато, как ни крути, вино "на любителя", и не каждый готов уменьшать долю классического сорта - дорогого и пользующегося спросом - в пользу хинной диковинки.
Представленные на дегустации вина комбинируются случайным образом с отобранными сладостями: плитками чистого шоколада и пралине с начинками различных вкусов: кофе, сливок, дробленого поджаренного ореха и даже крема из Бароло Кинато. У каждого стола - свой сомелье, готовый дать ответы на самые каверзные вопросы посетителей: из года в год гости дегустации становятся все более подкованными. Это - заслуга самой энотеки, которая сопровождает все дегустации познавательными экспозициями и видеофильмами, посвященными напитку.
Экспериментальным путем было выявлено, что сочетать Бароло Кинато нужно исключительно с темным шоколадом - от 70% и выше. Причем, по наблюдениям организаторов и дегустаторов, чем больше содержание в продукте какао, тем гармоничнее становится комбинация. И даже - вот удивительно - 99-типроцентный шоколад, который сложно поддается простому механическому жеванию, приобретает неожиданно приятный вкус в компании хинного вина: все дело в том, что супернасыщенное послевкусие какао остается, а вязкость уходит почти полностью.
Еще один неожиданный результат праздника "при дворе" - средний возраст посетителей, колеблющийся от 20 до 35 лет. Для Италии, где в "молодых" любят засиживаться до старости, а настоящие молодые предпочитают пиво, эти цифры производят почти ошеломляющий эффект. Организаторы дегустации объясняют интерес "нового поколения" к Бароло Кинато тенденцией к сознательному потреблению, растущим желанием знать больше о том, что мы пьем и едим. Многие стали уже завсегдатаями выставки, и это тоже неслучайно: именно потому, что хинное вино непохоже ни на какое другое, настоящие его любители ценят на вес золота возможность продегустировать сразу 20 его марок. Дегустация, представляющая практические все "земли" Бароло, а значит, и все возможные оттенки напитка, становится практически официальной витриной сезона с прицелом на осень: когда снова задует ветер и вылиняет небо, придет пора перебрать мартовские воспоминания, чтобы изъять оттуда лучшее сочетание Кинато с шоколадом - абсолютно индивидуальное, субъективное и, может быть, провокационное.
